吃皮蛋会铅超标吗？ 听取营养师的建议
通讯员 王蕊 朱诗意
在热播剧《赘婿》中，男主角“代言”的皮蛋引起了很多人对这种食物的关注。近年来，关于皮蛋有毒的说法不断。对此，记者咨询了浙江大学医学院第一附属医院营养科副主任医师王磊，逐一分析了这个鸡蛋。
在传统工艺下，皮蛋的铅含量较高，因为当时皮蛋会使用黄丹粉，即氧化铅，渗透到鸡蛋中，导致皮蛋的铅含量超标。但自2015年以来，国家规定皮蛋采用无铅工艺，将皮蛋的铅含量控制在0.5毫克/公斤以下。因此，当你购买皮蛋时，你应该选择一个完整的包装和“SC“合法企业产品的标志，并从正式渠道购买。
“每个人都很容易‘谈论铅变色’，但人体需要一定量的铅，但需求很低，日常饮食也含有微量的铅，使用无铅技术生产皮蛋铅含量和普通鱼，肉，只要你不吃十几个皮蛋，吃很多，铅含量对身体几乎没有影响。”王磊说。
从营养价值的角度来看，皮蛋并不比新鲜鸡蛋和鸭蛋差。
腌制后，碱液将蛋白质分解成氨基酸，大大增强了身体吸收皮蛋白质的能力。虽然与新鲜鸡蛋相比，皮蛋的维生素B1和B2含量有所下降，但由于碱液的渗透，皮蛋含有的矿物质比鸡蛋和鸭蛋多，尤其是钙含量增加了近10倍，皮蛋中的脂肪和总热量略有下降。
王磊说，咸鸭蛋的问题可能比皮蛋更大，因为皮蛋被批评为“高钠含量”。“大多数人不经常吃皮蛋，比如皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐等。，而且用的皮蛋量不大，但是很多人早餐经常吃一半咸鸭蛋配粥。另外，面条、面包、香肠、方便面中的调料包等，钠含量也很高。例如，一包方便面调料包几乎含有人们每天需要的钠总量，所以在吃方便面时加入三分之一到二分之一的调料包就足够了。
长期高钠饮食对身体危害很大，不仅会增加肾脏病变的风险，还会引起血管收缩、血液粘稠、血压升高，诱发心脑血管疾病。对于中老年人来说，长期吃太咸的食物也会影响钙的吸收，加速体内钙的流失，诱发骨质疏松症。
“国外研究表明，长期高钠饮食也与肿瘤的发生有关。”王磊说，建议每天多吃新鲜蔬菜和水果，多吃优质蛋白质，控制高油、高脂肪、高钠食物的摄入。
如何吃皮蛋更健康？王磊说，健康人建议一次最多吃两次，一周最多吃两三次。如果是肥胖人群、肝病人群或三高人群，建议一个月最多吃两三次。皮蛋作为腌制品，含有亚硝酸盐，不建议儿童、孕妇、老年人经常食用，但偶尔吃一两次并不严重，尤其是皮蛋瘦肉粥，胃口不好，有利于开胃菜。
用皮蛋烹饪时，切开半小时，使氨和硫化氢充分挥发。建议与姜、大蒜一起食用，不仅能去除鱼腥味，还能中和蛋白质中所含的碱性物质，有效去除碱涩味。